蒸留酒のお勉強。〜発酵から蒸留まで〜


 

 前回、一部酔いの勢いで始まりましたお酒のお勉強シリーズ。せっかくなので継続連載させていただきます!前回はお酒全般のおさらいにお付き合いいただきましたが、今回はもう一段踏み込んでみましょう。「混成酒」リキュールにつきましては以前のブログでご紹介いたしました。「醸造酒」はワインチームにお任せするとして…今回は「蒸留酒」。ブランデーやウイスキー等、私が担当するこちらのカテゴリにフォーカスしていきます。


目次

 1.〜おさらい〜 蒸留酒とは?
  1.1醸造酒の限界
  1.2蒸留酒の発展
 2.蒸留酒の製造ステップ
  2.1発酵
  2.2蒸留
 3.ホワイトorブラウン?
 
4.蒸留酒大活躍!


1.〜おさらい〜 蒸留酒とは?
 さて、まずは前回のおさらいから。内容は少し重複しますが、蒸留酒が誕生した経緯を大雑把にまとめてみましょう。

1.1醸造酒の限界

 食べ残しのお粥やら木の洞に溜まった蜂蜜やら、諸説ありますが古代人類が偶然に出会った「醸造酒」。一説には古メソポタミア・シュメルの人々から始まり、以降こりゃ美味いとばかりに果実・蜂蜜など様々な原料からワイン・ビール等多彩なお酒が産み出されていきますが、この醸造という技法ではどうしても度数の高いアルコールを造ることはできませんでした。発酵を担う醸造の主役ともいえる「酵母」、彼らは20%程の濃度のアルコールでお亡くなりになってしまうのです…!合掌…
 
1.2蒸留酒の発展

 人類の文化の発展は一面、純粋な物・純度の高い物への憧れと共にあったと言っても過言ではありません。アルコールも然り。生命力を賦活させ健康に貢献する薬として研究対象となり、より高純度なものが求められていきます。

 そんな中スポットを当てられたのが錬金術と共に発展した「蒸留」という技術。香水造りからスタートしたとされるこの技術は、医薬品としてのアルコールから、いつしか嗜好品のお酒にも転用され「蒸留酒」が誕生するのでした。醸造酒よりも保存や輸送が楽なこのお酒を手に入れた人類は、何時でも、よりお手軽に酔っぱらうことが可能になったのです。

  

2.蒸留酒の製造ステップ
 ここからは、蒸留酒と呼ばれるお酒が具体的にどんなステップを経て造られていくのかを見ていきましょう。

2.1 発酵

 こちらは醸造酒・蒸留酒に共通するステップ。平たく言ってしまえばワインやビール・日本酒を作る行程。原料に含まれる糖分を材料に「酵母」の働きによってアルコールを含んだ発酵液を造りだします。
 この時、もともと糖分を含んでいる果実や蜜等の糖質材料は手間が無いのですが、穀物や芋類等のデンプン質材料は、含有するデンプンを糖へと変える糖化というステップを経なければなりません。この辺についてはウイスキーのお話のときに深めに踏み込んでいきましょう。
 
2.2 蒸留

 この工程はまさに蒸留酒ならでは。水とアルコールの沸点差を利用して、発酵液からより高純度のアルコールを取り出していきます。蒸留装置の形状は酒の種類、国・地域によって様々ではありますが、構造的にシンプルで材料の風味が残りやすい「単式蒸留器」と、低コストでより高純度なアルコールが取り出せる「連続式蒸留器」に大別されています。焼酎を飲まれる方には馴染み深い甲類・乙類という分類はまさにこの蒸留器の違いによるものですね。
 
3.ホワイトorブラウン?

 蒸溜によって誕生した飲用可能な無色透明の液体、そのまんま、と言われればそれまでですがこれらは「ホワイトスピリッツ」と呼ばれ大別されます。蒸留液を白樺の炭で濾過した「ウォッカ」、ジュニパーという植物の香味が添加された「ジン」など少々荒々しくハードなお酒が多く見受けられますね。
 ここからさらに一手間。樽などの木製容器に詰めて貯蔵を行うのですが、この過程で樽材木の成分や樽に浸み込んでいた液体が溶け出し、味わいはまろやかに、香味は豊かに、色は濃く変化。こうしてできたお酒は「ブラウンスピリッツ」と呼ばれます。
 「ブラウンスピリッツ」を作るために欠かせないこの「熟成」の工程、使用する樽や期間、場所によっても影響は様々。世に多種多様なお酒が溢れる所以でもあります。こちらに関しては次回以降、より深く掘り下げていきましょう。
 
4.蒸留酒大活躍!?

 こちらは少しタイムリーな話題。先程少し書いたように、薬品としてのアルコールを追求する中で産まれた蒸留酒。先祖返り…というわけではありませんが、コロナ渦が続き日本全国がアルコール不足に陥る中、多くのメーカー様が設備を転用して高濃度アルコールを製造、市場や医療機関へ供給してくれました。お酒に親しむ私たち、メーカー様のこんな社会貢献努力も知っておきたいですね。
 各メーカー様のリリースした高濃度アルコール、折角ですから正しく役立てたい物です。手に水分が残ったままの状態ではアルコールが薄まってしまい、十分な消毒効果が得られません。手洗い後の消毒は水分をしっかり拭き取り、手の隅々まで馴染ませ乾かしましょう。
 
 すっかりお勉強モードで色々書いてしまいましたが、上手くお伝え出来ましたでしょうか…何気なく飲んでいるお酒のバックグラウンドに少しでも興味を少しでも持っていただけたら嬉しいな…と思いながら一旦筆を置かせていただきます。
 さて、お勉強の後はリラックスタイム。御供にはやっぱり美味しいお酒が欠かせません!

 弊社スタッフ厳選の品揃えも是非ご覧になって行ってください!
 https://www.vinetbonheur.com/

 それでは、ゆっくりとVin et Bonheurでのお買い物をお楽しみください。

(本文・須藤元)

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