樽を知ろう! 導入編

 新年が始まり、早いものでもう1月も半ばを迎えました…早いものですね。私事ですが今年の5月にもウイスキー関係の試験を控えております、あと4ヶ月…追い込みかけねば…!!
 というわけで、前回は一旦休憩を挟みましたがお勉強シリーズ再開です。昨年末最後の更新では樽による熟成が行われる切掛けのお話と、その樽の中でいったい何が起こっているのかを振り返ってまいりました。
 今回は熟成プロセスの主役とも言える「樽」、その構造や様々な特徴について、まずは大まかに触れていきましょう!

 
目次
1.樽の構造
2.樽を造る木材
3.樽の一生


 
1.樽の構

 さて、樽と聞いて皆様が思い浮かべる物はほぼほぼ似通っているかと思います。字が下手で申し訳ありません…。
 中に入れるものがウイスキーであれ、ブランデーであれ、その他の物であれ、ともあれ中の物がこぼれ出ない密閉性が求められます。
 とはいえ構造は至ってシンプル。アーチ状の「側板」というパーツを数十束ね、外側から「帯鉄」と呼ばれる金属製の輪でガッチリと締め付け、天井・底に円形に整形された「鏡板」をはめ込んで造られます。側板の一面には「ダボ穴」があけられており、液体の出し入れはここから行うことになります。
 中でもワインやウイスキーなど酒類を補完する目的で使用される樽は特に気を使って造られており、お酒への悪影響を防ぐために、中に入れる液体に触れる部分には金属や接着剤は使われません。そんな作りで内容物が漏れ出したりしないのか…と思うかもしれませんが、内部に入れられた液体を吸った材木が膨張することによって隙間が閉じる仕組みになっています。これで完全に密閉!とはいかないようで、補助的に天然素材の充填材を使うこともあるそうです。地域毎に違いが見られ、国内の某有名蒸留所でお話を伺った際は水草の一種、蒲(ガマ)を隙間に差し込んで水漏れを防いでいるというお話でした。
 材質の変遷はあれどこの構造は紀元前1000年以前から踏襲されています。深遠な職人技ですね…!
 
2.樽を造る木材

 ワインにせよウイスキーにせよ、現在洋酒樽に使われる木材の殆どがブナ科の植物、所謂オーク材で作られており、一口にオークといっても性質は国によって様々。タンニン豊富な「ヨーロピアンオーク」、強度と調達性に優れた「アメリカンオーク」、日本代表、白檀のような香りが特徴的な「ミズナラ」など、大雑把に分けても個性的な特徴を持っています。
 これが地域によってさらに細かく分類されてくるのですから、まあ一口には語り尽くせません。詳細は次回に譲るとして、まずはオークをはじめとした木材が使用される大事な理由について触れていきましょう。
 液体が漏れないという第一目的のために密閉構造を持つ樽ではありますが、厳密に言えば樽の内部と外は完全に隔離されているわけではありません。樽材の木材繊維の微細な構造が内部と外界を繋ぎ、そこを介して僅かな成分が出入りすることによって内部の液体に性質の変化がもたらされます。
 また、前々回も少し触れましたが、樽に使用される木材に含有される樹脂やタンニンに代表される成分がゆっくりと溶け出し、内部の液体に他の容器では起きる事のない性質の変化を起こすのです。
 これこそが樽が呼吸すると言われる所以、木製樽が熟成のプロセスにおいて重要な意味を持つ理由なのです!
 
3.樽の一生

 1項でも触れたように作り出すのに職人たちの精巧な技術が必要とされる木製樽、必然、大半が高価な物となってしまうため、製造されてから凡そ60〜70年もの間貯蔵・熟成に利用されるのが一般的です。こちらではその樽の一生、利用サイクルについて触れていきましょう。
 初めて酒類を詰める樽を「新樽」、こちらは出来たてで木材に寄るところもありますが概してタンニン等木材由来の成分が豊富に溶出します。ワインであれば長期熟成を見据えたグランヴァンクラスに使われることが多いようです。方やウイスキー、新樽が使われる代表的な物がアメリカンウイスキー・バーボン。こちらは米国の法律で新樽の使用が義務付けられております。
 新樽としての役割を終え中身を払い出した樽は、その後液体を充填される都度、出世魚のように「1空き」・「2空き」・「3空き」と名前を変えていきます。スコッチ等でよく耳にする「ファーストフィル」・「セカンドフィル」・「サードフィル」というのが同じ意味。入れ替え回数が進むに連れて、樽からの影響は徐々に小さくなっていき3・4空きともなるとプレーン樽と呼ばれるようになります。これらは個性を主張しないことが利点となり軽めな香味が求められるグレーンウイスキーなどに使用されることになります。
 プレーン樽はその後、使用状態にもよりますが火で炙られ成分を再活性化、「再生樽」として活躍することになります。そうして凡そ60年から70年を過ごしたのちは、熟成樽としての役目を終え、インテリアやガーデン用品としての余生を過ごすことになります。
 
 さてさて熟成の主役だけあって一回きりでは語りつくせなかった今回の「樽」のお話。
 次回は引き続き樽について。今度はお話をウイスキーに絞りまして、樽の材質・そしてその樽に以前入っていた液体がどのような影響をもたらすのか少し深堀りしていきましょう。

 


(本文・須藤元)

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