香りの重要ファクター、ピートについてのあれこれ

 我らが新店舗Baphare(バファール)のオープンからおおよそ3週間。たくさんのお客様に御来店をいただき誠にありがとうございます!
 ワイン・ウイスキー共に試飲と量り売りも充実した同店舗。お手頃価格からハイプライス、5大ウイスキー生産国から新興各国のウイスキーまで約150種類を揃えました。今後は商品の入替は勿論、コロナ情勢の様子を見ながらではありますが、ワインもウイスキーも沢山イベントを行っていきたいと思います。お客様に楽しんでお買い物をしていただける体験型店舗を作り上げていきますよー!
 ところで店舗の運営面でのお仕事は勿論、私も2週に1~2回程度店舗に顔を出しております。もともと前職でも小売店舗で一般のお客様のお相手をしていたこともあり、楽しく接客させていただいているのですが…知識として知っているという事と人に上手く説明できる事とは全く別ですね…お客様にお酒の事をしっかり説明できるように、こちらのBlogでも引き続き私の頭の整理がてらウイスキーの豆知識やら色々と綴ってまいります。引き続きお付き合いいただければ幸いです。
 さて、今回のテーマは店頭で接客する中で頻繁にお客様に訪ねられる「ピート」についてです。ウイスキーを語る上で避けては通れないこちらのワードについて復習していきますよ!
 

目次
1.ピートとは?
2.ピートとウイスキーのつながり
3.産出地毎のピートの違い
4.ピートフレーバーの表現色々

 

1.ピートとは?

 ピート…「泥炭」とは、湿地帯で取れる泥状の炭、平たく言うと出来始めの石炭。泥と石炭の間の半端な状態にある物を指します。石炭に比べるとごく短時間で形成されることから世界中に大量に埋蔵が確認されており、古くから燃料として使用されてきました。
 泥炭が取れるのは主として冷涼な気候の湿地帯の土地、スコットランドはまさにこの気候ですね。日本では北海道を中心に北日本で泥炭地が見られるようです。こういった気候ではその土地の植物が死んでも低温故に十分に分解されずに堆積するために、土地毎に泥炭を構成する中身にも特徴が出てきます。沿岸の泥炭地では海藻が、高木の育ちにくい高地の泥炭地では野草が多めといった具合です。熱帯地域でも一部で確認されており、こちらでは草花は分解されきるため、主に木材質のピートが産出されるようです。
 
2.ピートとウイスキーのつながり

 世界各地で採れるピート…実はコレ、ウイスキーの香りに決定的な影響を与える重要な要素の一つでもあります。一部のウイスキーに見られる、所謂「スモーキーフレーバー」。この香りの原因となっているのがまさしくピートなのです!
 話は一旦ウイスキーの製造工程にシフトいたします。大雑把にまとめてしまいますが、ウイスキーを作るためには穀物のデンプン質から糖分を作り出し、発酵させることでアルコールを採取しなければなりません。モルトウイスキーの原料である大麦麦芽は一度発芽させた上で乾燥させなければこの糖化の過程に進めないのです。そのための発芽「スティーピング」〜乾燥「キルニング」の一連の工程を「モルティング」と称するのですが、このうちの乾燥を行うための燃料、これがスコットランドで日常的に使われてきたピートであったというワケです。ピートを燃やすと独特の薫香が立つのですが、この香りが乾燥過程で麦芽に溶け込んでいき、造られるウイスキーに影響していくのですね。
 現在でこそこのモルティング工程は精麦を専門に行う「モルトスター」と呼ばれる業者に外注する所が殆どですが、昔の蒸留所には必ずといって良いほど精麦塔「キルン」が付随しており、その土地由来のピートを使った特徴的な麦芽を製造し蒸留所毎の個性の形成の一翼を担っていたのです。蒸留所毎に昔ながらの手作業で行われる「フロアモルティング」を今も頑なに行っている蒸留所も幾つかありますが、それだけで蒸留所のウリの一つとなっていますね!
 
3.産出地毎のピートの違い

 スコットランド産ピートも高地から低地、内陸から海岸まで色々な種類が産出されますが、代表的な物はなんといっても堆積物として「ヘザー」を含んだものではないでしょうか。ヘザー、ヒースとも呼ばれる荒れ地に生える薄紫の野草、こちらをふんだんに含んだ泥炭層から取れるピートによるモルティングを経た、ハイランドパーク等のウイスキーは薫香の中に華やかさを保った物が多く見られます。
 ちなみに花からはテイスティングコメントでもよく耳にする「ヘザーハニー」と呼ばれる蜂蜜が取れます。余談ですがビタミンやカリウム・ミネラル等をバランスよく含んでおり、抗酸化作用や消炎・保湿作用もある美容業界も注目する食品だとか。これも店舗に置こうかな…
 さて、もう一つ特徴的なフレーバーを持つピート層を例に挙げるとすれば、沿岸地域、特にアイラ島の土壌から採れる海洋性ピートも外せません。海藻や苔を大量に含んだ泥炭層から採れるピートは、ミネラルの一種であるヨード、磯や海の香りが前面に出てきます。ラフロイグ・アードベッグ等を支える精麦所「ポートエレン」などは、正露丸や薬品のような香りが強く現れるレシピのモルトをこの海洋性ピートで作り上げているのでしょう。
 
4.ピートフレーバーの表現色々

 このようにウイスキー、事スコッチにおいては切っても切れない関係にあると言っても過言ではないピート。このピートフレーバーを持ったウイスキーを纏めて「スモーキーな」と表現することが多くみられます。とは言っても一概にスモーキーと言っても先述したように多種多様な傾向があるので、私もお客様に説明する時は「焚火」とか「薬品」とか具体的な物を挙げて説明するようにしております。

 このあたり、ブレンダーの方々は大別して3つの単語「ピーティ」「メディシナル」「ハーシュ」を使い分けているようですね。「ピーティ」は燻製香などのポジティブで香ばしい香り、「メディシナル」はヨード香など海産物由来の薬品的な物を指し、「ハーシュ」は少々ネガティヴな表現でざらざら・ごつごつしているという意味合いの表現であるとか。
 ウイスキーファンの中でも比較的耳新しい言葉のように思えますが、この辺の表現の仕方一つとっても奥深い…お客様にウイスキーの特徴を上手に伝えられるように表現技法と感性を磨いていきたいものです…!


(本文・須藤 元)

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