ワインの熟成とは??

 ワインではよく聞く熟成。ワインは熟成するのでずっと保管していても良いと思われている方もいらっしゃると思います。全てそういうわけありませんが気持ちはわかります。
 良好な状態で買ってきたワインを熟成させるには一定の温度や日を差さない場所、温度、湿度等の条件を満たす必要があります。
 家庭で長期熟成をする場合はワインセラーをお勧めしますがなかなか購入するにも、配置する場所の確保等、様々な理由で難しい場合が多いと思います。
 レストランやホテルでワインが若干値段が高く販売されている理由には、このようなことも関係していると思うとある程度はうなずけますね。
 ここでワインは熟成すると良い理由をいくつか挙げていきます。
 

目次
1.まずワインの熟成とは?
2.ワイン熟成に必要な条件
3.瓶内熟成の環境は大事


 
1.ワインの熟成とは?
 ワインの熟成とは、ワインに含まれる渋み成分などが時間が経つにつれ、酸化していく事を言います。これは決して悪いことではなく酸化することによりワインに含まれる成分が穏やかになり、深みが増す事ととらえて間違いないと思います。
 醸造過程で樽熟成を行いますが理由は樽からバニラやメイプルシロップの様な風味を液体に溶解させるなどがあります。また色素が落ち着きます。
 しかしそれ以上に樽というのは適度に酸素を取り入れることのできる優れものなのです。
 そうすることにより味わいに複雑さが出たり、奥深いまろやかな味わいになります。
 また、瓶内で長期熟成させるために樽の影響を残すのも役割の一つなのです。
 ワインにとって樽で熟成するということは切っても切れない関係なのです。
 
2.熟成に必要な条件
 熟成に必要な条件、要素というのは揃って初めて健全な熟成が進みます。
 ワインに含まれている有機酸や渋み成分(ポリフェノール類、酸度、アルコール分等)の量が多いと、長い時間をかけて熟成されていきます。
 例えば高い赤のボルドーワインで年数の若いものですと長期熟成を見据えて作られている事がほとんどなので飲むと美味しいのは勿論なのですが渋み成分がとても強いので口の中で馬が暴れているくらいパワフルに感じます。
 これが熟成することにより落ち着き、色合いもレンガ色に変わります。
 飲んだ時は暴れた馬は存在せず、味の奥行を感じる事ができその後長い余韻を感じます。それはまさに静寂の中に秋の落ち葉が風に吹かれながらゆっくりと落ちていくような感じとも言えば想像つきますか?(笑)
 
3.瓶内熟成の環境は大事
 以前、コルクのブログに書きましたが『コルク』は僅かな空気を通すフィルターの様な役割があります。ワインは樽熟成のあとで瓶内熟成で長い時間置くことにより進化していきます。
 この瓶内熟成というのが環境によって大きく影響します。最初にもふれましたがここでの環境が重要になり、良くも悪くも大きく味わいを左右します。人間でいえば赤ちゃんから育てる環境に似ているかもしれません。悪い環境にいればワインも人間もグレます。ワインは体調不良になり十年たった頃残念な状況も考えられます。日差しの当たる場所であれば人間もワインも枯れます。そのような理由からワインセラーに入れるというのはとても重要なのです。
 ではずっと樽熟成をしたらどうなんだとなりそうですね。そうすることによって樽の強い影響を受けすぎてワインがだめになってしまうことがあります。
 ひと昔前、新樽で熟成させた後またそのワインを新樽で熟成させ樽200%という方がいました。とてもパワフルなワインに仕上がっていると思いますし、瓶内熟成はどのくらいさせたら飲み頃になのでしょうか。これは正にロマンですね。
 そこまでしなくても、自宅でワインセラーが無い状況で一年中温度が変わらいない場所で暗くて湿気があり、振動がない場所を探しおいてワインを眠らせる実験も楽しいかもしれませんね。
 
 昔、私はタンスに入れていた事があります。そのことをすっかり忘れていて引いたり押したりと折角のワインをいじめ抜いたことを思い出しました。タンスは暗い以外にメリットはありませんでした。
 

(本文・小岩 清高)

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