テイスティングしてみよう!

 5月も終わりが近づいて来ました。新しい年度になって慣れないことも多い4月を経て、色々な事への取り組み方に自分なりのルーティンが組みあがって来て…そろそろ次にやってみたい事が…なんて方も多いのでは?
 弊社店舗Baphareも3月のオープン以来沢山のお客様に足をお運びいただき、沢山いただいた意見を元に、店舗スタッフの間でも次はあれをやりたい・これもやってみたいなどと試行錯誤しております。
 そんな中Baphareの店舗スタッフ間でヌルッと始まった企画がウイスキーの勉強会。毎週3種類のウイスキーを選び、スタッフ各自じっくり向き合って感じた味・特徴を文章化してみようという試み。これがまた実際やってみると色々な事に気付かされます。
 Baphareの運営に携わる弊社ワイン&スピリッツ課、私以外のメンバーは皆ソムリエ資格者なのですが、普段ウイスキーが好きな人同士やバーテンダーさんとの会話ではなかなか出てこない表現が飛び交い、私自身飲んだことがあるウイスキーであっても、ソムリエ文法でのウイスキーの表現という新鮮な切り口に触れる事ができて非常に楽しいのです。
 今回のブログはそんな「テイスティング」、皆様もやってみませんか?というお話です。

 
目次
1. テイスティングの目的
2. テイスティングの実際
3. 表現の色々


 
1.テイスティングの目的
 そもそも、何のためにテイスティングを行うのか…というお話。
 例えば我々Baphareスタッフが行なっている勉強会の狙いは、ウイスキーに対して自分なりの知見を持ち、その情報を交換することでお客様のリクエストに応えるための引き出しを増やす…というところにあります。平たく言うと「他人に説明するため」ですね。
 単純に「コレ美味しいです!」といってもいまいち説得力を伴いません…「こういう味がして、〇〇が好きな人にお勧めです!」の方がやはり買っていただける確率も高まるものです。
 また、私の場合仕事を離れたプライベートでも初めて飲むウイスキーは自分なりにコメントを書き留めておくようにしているのですが、これも結局は「他人に説明するため」ですね。今や星の数ほどあるボトル…自分で買ったり飲んだりするならやっぱり自分の好みに合った1本が欲しくなります。そんな時、そもそも自分の好みを自分で把握できていなければ探しようがありません。
 自分が書き留めて来たコメントで、好きだなと感じたボトルのそれを見返してみると、結構共通したワードが出て来ます。  甘い味わい…南国フルーツの香り…この辺が具体的な程、バーテンダーさんや店員さんも的確なアドバイスを返してくれます。飲み手・買い手の立場でも大事な作業ですね。
 
2.テイスティングの実際
 さて、次は実際にウイスキーの色・香・テクスチャ・味わいを確認していくテイスティング作業そのもののお話です。方法は人それぞれにありますが、私なりのテイスティングルーティンをご参考までに。
 私の場合大抵は3〜5種類程並行してテイスティングするため、試料そのものは15〜20ml。酔っぱらってしまっては正確な評価は望めません。加水用の水(市販のミネラルを)、5ml程度を安定して加水できるスプーンなんかもあると便利ですね。

 グラスに資料を注いだら、
  1. 色を確認する。
  2. グラスを傾け回し、液体の落ちる速度で粘性を測る。
  3. グラスから離れた所で左右の鼻を使って香りを拾う。
  4. グラスに鼻を近づけて口を開けた状態で香りを拾う。
  5. 5ml程口に含んで味わいを確認する。
  6. 飲み込んだ後に鼻に残る香りと後味を確認する。
 この工程を2回程繰り返します。 その後、

     7.概ねウイスキー1:水1の割合で加水、グラスを回した後濁りを確認する。
     8.加水状態で1〜6を行う。
 
 作業としてはこんなところです。
 4の作業をスニッフィングと呼びますが、これはかなり鼻に刺激が来るので要注意!口を開けるのは香気の通り道を作るため、とバッファロートレース蒸留所のアンバサダーが教えてくれました。ちょっと間抜けな絵面ですが、結構覿面ですよ。
 7の加水はキャラクターがガラッと変わります。ロックやハイボールの時の味わいの参考として是非やって欲しい作業ですね。
 
 勿論やり方は今ご紹介した方法以外にも色々あります。…というか先程のはほぼ我流です。何れにしても大事なのは自分なりのルーティンを定めるというところかと思います。例えば同時に複数のウイスキーを比較する場合は、ウイスキー以外の条件をフラットにする事が大切です。グラス1つとっても口径や形は様々ありますがそれぞれに香りの立ち方や舌への当たり方が違って来ます。
 同時に比較しない場合でも、後から見返した時に条件がバラバラでは、評価にブレが生じてあまり参考にならない…なんて事も。テイスティングに使うグラスはコレ、加水用の水はコレ…という具合に自分なりのスタンダードを定めておくと良さそうですね。勿論お店で飲む時、自宅で飲む時と条件を変えざるを得ない事はあります。そういった場合でも自分の中で手順が確立していれば、評価の精度は高まってくるのではないでしょうか。
 
3.表現の色々
表現方法は本当に千差万別、そして難しいものです。
 自己完結する分には一言「美味い」で何とでもなるのですが、人に伝えるとなると共通言語が必要になってきます。私は仕事としてのテイスティングの際にはなるべくシンプルで誰もが知っている、そして共通認識がブレ辛い単語を意図的に選ぶようにしています。
 例えば香りの表現。「フルーティ」…文字数制限があると私もつい使ってしまいますし、総合して表現するには便利なのですが、これだけだと何のフルーツか物凄く気になってしまいます。60点というところでしょうか。
 それではこちらはどうでしょう。「ヘキサナール」…不合格。わかる人にはわかるんでしょうけど専門的過ぎます。
 そうなると妥当なのは「青リンゴ」…こんなところでしょう。大体の人はピンと来ますよね…
 あまり視野狭窄になってもいけませんが、伝える事を目的とするテイスティングならば一般的かつ対象がある程度絞られる単語を使うのが良いと思っています。
 たまに見る詩的な表現というのは、それはそれで芸術的かもしれませんが、抽象的になるほどまあ人には伝わりません。後から読み返してみて自分でも何を書いているのか分からない…なんてのは一番いただけません。
 余談ですが私は以前「海辺のバーベキューでデザートに焼いたパイナップル」なる謎のコメントを書いた事がありましたが、何一つ伝わりませんでした…これはコレで私の中では的確だったと思うのですが… ※ちなみにバーボンバレルのハイランドパークでした。
 
 どうでしょうか。難しく書いてしまった気もしますが、要は自分の感じ取った事を単語や文章にする練習をして、美味いウイスキー選びのヒントにしよう!というのがテイスティングの目的であると思います。そう考えれば楽しい作業です。
 なかなか外での食事の機会もなく、皆で楽しく…という飲み方も難しい昨今ですが、ここは趣向を変えて、家にあるボトルと1人じっくり向き合ってみるのはいかがでしょうか。
 

(本文・須藤 元)

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