今が旬の『ウニ』とワインの相性

 私は普段、どんなに快晴で風が気持ちよくても用事が無い限り家から出ません。正にインドア派。もちろんBBQやキャンプがとても楽しく気持ちいいのも承知しています。そこで飲むスパークリングは最高なのもわかります。
 たまに海に波を見に行くこと有りますがサーフィンはしません。ぼーっと波を車から眺めるだけです。出来れば花火も高台の室内から鑑賞したい、そのくらいインドアな僕です。
 そんなある日、熱中症警戒アラームが出ているにも関わらず外出しないといけなくなりました。行先は『海』。色々と用事を済ませ、自分へのご褒美として今が旬のウニをゲット!箱に入ったウニやウニ丼のありがたみをしみじみ感じながら処理を行いました。
 そこでどんなワインが合うか探ってみました。
 
目次
1.ウニとは
2.ミョウバン処理のウニとワイン
3.塩水うにとワイン

 
1.ウニとは

 ウニの海底表面に生息しており、主にコンブやワカメなどの海藻類を食べて生きています。良質な海藻を食べることによりその旨味は増していきます。
 様々なウニの種類はありますが共通している味わいだと甘さとクリーミーさがありつつ、磯の香りがあり、さらっとした舌触りが特徴では無いかと思います。
 販売されているウニでも塩水ウニとミョウバン処理されたものがありますので味わいも若干変わってきますからワインの選定は気を付けないとウニの味わいを消しかねないので気を付けたいところです。


2.ミョウバン処理のウニとワイン

 

 ウニにミョウバンを添加する事により、組織を引き締め身崩れのリスクが減ります。しかしながら味わいは変化してしまい、渋み、苦味が出てウニ本来の甘みが失われてしまうのがデメリット。
 食べてみて渋み、苦味を感じた時にオススメワインは『ランブルスコ』。イタリアのエミリア・ロマーニャ州で作られる発泡性の赤ワイン。渋みが少なく、アルコール数は普通の赤ワインより低くおよそ8%〜11%、味わいも甘めからやや辛めまであるのが特徴で爽やかな飲み心地が愉しめます。渋みと苦味を調和させ、ウニのクリーミーさを失わないのはランブルスコだと思います。
 日本酒でも抜群に合います。白ワインと合わせると場合によっては生臭さを際立たせしまう可能性があります。

 
3.塩水ウニとワイン

 「塩水ウニ」は、殻から取り出し海水同等の塩水に浸したものをいいます。プラスチック容器や牛乳瓶に入っているものもあります。生ウニのおいしさをそのまま味わえることが特徴でミョウバンは使用していませんが若干使用しているものもあるようです。
 僕はオーストリアを代表するブドウ品種、グリューナー・ヴェルトリーナーの抜栓2日を合わせてみました。ハーブや白胡椒のような爽快な香りとミネラル感、比較的肉厚で粘性が特徴的な品種。抜栓1日目はミネラル感があり、白い花や黄桃、レモンピールがあります清涼感を感じます。
 2日にした理由は、このワインは2日目のほうが桃のタルトやコンポートのような果実感、オレンジをイメージする酸味や苦味が複雑になり深みが増します。ここに塩水ウニを合わせたら個人的に満足いく相性でした。
 個人的に1日目は抜栓し冷蔵庫でそっとしておき、2〜4日かけの飲んでいます。この相性はあくまで個人的見解ですが楽しむことが出来ました。
  ウニはどんな料理にも合う万能な食材だと思いますが僕はそのまま食べるか海苔に巻いて食べるのが一番好きです。とてもワインで合わせるのは難しい部分はありますが酸味が強すぎない白ワイン・スパークリング、赤ワインであればライトなものがいいでしょう。
 
(本文・小岩 清高)

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