ワインの苦味とは??

 人それぞれ『苦い』の感じ方が異なり、苦いというとネガティブな印象が強い方も多いと思います。料理を作って失敗し焦げた時はどんな手を尽くしても焦げの香りと苦味はどうにもなりませんよね。飲料で苦味を感じる代表的なものは『コーヒー』。この苦味成分は生豆に元々含まれているカフェインやクロロゲン酸が豆を焙煎することにより苦味が増し行きます。これがコーヒーの苦味の源です。

 また、たばこのニコチンも苦味成分になるのでコーヒーとの相性は抜群?なんだと思います。個人的感想を言うならばロングピースとエスプレッソが好きでした。(今は吸ってません!)
 では、ワインを含むアルコールの苦味を探ります。
 

目次
1.そもそもアルコール(エタノール)の味と醸造アルコールの役割
2.ワインから感じられる苦味
3.苦味を感じ楽しめる「甲州」


 
1.そもそもアルコール(エタノール)の味と醸造アルコールの役割
 
 結論からいうとアルコール(エタノール)の味わいは甘みと苦味の二つ。過去にたくさんの科学者達はラットを用いた実験や人間の官能実験も行い、舌に乗せた際に「甘み」、「苦味」に反応したそうです。
 コンビニなどで入手しやすいストロング系チューハイ等を飲むと余韻に人口甘味料ではない苦味を感じることがありますがあの味わいはエタノールの特徴な苦味だと思います。
 間違っても実験と称して消毒用アルコールは口にしてはいけません!
 日本酒の一部に使われている人工的なアルコールは『醸造アルコール』と言う食用に適したもの。主にサトウキビを原料として発酵させた純度の高いアルコールのことを指します。サトウキビ由来の香りや味はほとんどなく、クリアな味わいが特徴です。
 日本酒の本醸造、吟醸、大吟醸などの香りの特徴は何と言っても吟醸香。香りをたたせる役割があります。この香り成分は水分よりもアルコールに良く溶ける性質があります。純米酒より醸造アルコールを添加された方がより香りを感じやすくなります。
 また、醸造アルコールには軽快な味わいを生み出す効果もあります。日本酒に含まれる糖分や酸による雑味の部分を抑える効果があります。特徴としてスッキリしたキレが飲み口の味わいが引き出されます。よって日本酒での苦味は旨味豊かなで雑味が少ないため感じづらいと思います。

2.ワインから感じられる苦味
  ワインの成分は大きく分けて甘味、酸味、渋味によって構成されています。赤ワインならば渋みであるポリフェノール(タンニン)がしっかりあるワインには同時に若干の苦味を感じることがあります。またアルコール感が高い赤ワインは比較的感じやすいかもしれません。
 しっかり成熟したぶどうで醸造された赤ワインはぶどう本来のポリフェノールや糖類の含有量からくるもと考えられます。ぶどう品種や生産国によってビターチョコやコーヒーの様な苦味が感じられると思います。
 しかし、ワインで苦味が強く感じられる場合があります。これは未熟なぶどうで醸造すると苦味が強く表れることがあります。想像して下さい。熟していないフルーツに本来の甘みを感じることはありますか?青々しいバナナや苺に甘みは感じられないはずです。原料がしっかり成熟していないと美味しいものは作ることはできません。
 ワインを飲んで苦味を強く感じられる事があったらヴィンテージチャートを見て秀逸・優良な年なのか、難しい年だったのか見るのも面白いかもしれません。
 
3.苦味を感じ楽しめる「甲州」
 
 日本を代表する日本固有品種「甲州」。非常に歴史は古く千年前から日本で栽培されていた様です。2010年には国際ブドウ・ワイン機構OIVに、ぶどう品種では初めてワイン用として登録されました。国際品種と認知されてから日本ワインは海外でも高評価を受ける様になり目覚ましい発展を遂げています。
 味わいの特徴は口当たり軽やかでスッキリとした味わいで後味に少し苦味・渋味が残るのもこの品種の特徴です。アルコールなども控えめで「旨味を伴った」苦味が、全体的にドライに感じられます。樽で熟成した厚みのあるタイプや、早く収穫する事で柑橘系の香りを強く出したタイプ伝統的なやや甘口のタイプなどあります
中でも「シュール・リー」と言われる製法でつくられる、酸味を生かしスッキリした中にも旨味のある辛口タイプがバラエティ豊富にあります。
 勿論、和食全般に合わせやすいのですが素材を生かしながらミョウガ、生姜、ワサビなどもの薬味も引きだてますので是非お刺身などは好相性だと思います!


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(本文・小岩 清高)

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